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典型麻辣口味的川菜-毛血旺

日期:2018-11-28 浏览量:12

典型麻辣口味的川菜-毛血旺

 有一道汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚,极富川菜特色的名菜,重庆人称之为毛血旺,成都人叫它冒血旺。所以注意了,虽然是同一道川菜菜谱之中的著名佳肴,偏爱川东口味要说清楚是“毛”血旺,喜欢川西风味要点明是“冒”血旺。关于这道典型麻辣口味的川菜,有一个传说是,在上世纪40年代的重庆古镇磁器口,有一王姓屠夫的媳妇张氏,把每天卖肉剩下的杂碎做成杂碎汤,在磁器口摆摊售卖。这道杂碎汤用猪头肉、猪骨,加入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成汤,再加入猪心肺、肥肠,味道特别好。一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜,于是,便诞生了将生血旺现烫现吃的毛血旺。“毛”是重庆方言,就是粗糙,马虎的意思。从菜名而望文生意,可以由此肯定毛血旺起始于重庆。


另一个说法称,冒血旺发源于成都,是成都名小吃。这一说法,主要是从冒血旺的烹制方法——“冒”字上来论及的。“冒”,这种烹制方法,在传统川菜的几十种制作方法中,名不见经传,大概类似于“烫”、“煮”、“冲”等方式的混合使用。其实,就是将备好的食材,在滚烫的火锅串串汤料中,反复冲烫煮熟入器,再加些汤料。但冒血旺更强调主要食材——血旺要以鸭血为上,猪血次之。除血旺外,食材中还有鳝鱼片,毛肚,鱿鱼,肥肠,午餐肉等。正宗的毛血旺,一眼看上去,就是一盆“红海洋”。盆内的红油不会少于一半,而且油滑透亮,不浑不浊。因为油少了不仅影响味道和口感,也不利于保温。而地道的冒血旺,成菜时汤汁红亮,麻、辣、烫、嫩、鲜,味浓味厚。毛血旺和冒血旺,虽有些区别,但其特点都基本上是一致的,那就是其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。


不管是“毛”血旺还是“冒”血旺,其中的主打菜品都是血旺,血旺在四川又被称为红豆腐,它既属于荤腥,而身价又等同于素菜,兼顾了物美与价廉两大特点。一般情况下,以血旺、豆芽为主,添加素菜,可视为四川小吃“冒血旺”;如果在一大火红的汤盆中,除了血旺、豆芽,还着重加入了鳝鱼、毛肚、午餐肉、黄喉、海参等上等大荤菜品,则应该是来自重庆的正宗豪华川菜毛血旺。


享用毛血旺或是冒血旺,都有一个顺序技巧,这就是先品尝肉荤,再吃粉丝、豆芽等素菜。这不是倡导先“抢”精华,而是因为素菜比荤菜更容易“挂油”,吃起来更辣。所以建议先从不太辣的吃起,循序渐进,口味均匀。冒血旺或毛血旺的关键都在于那一锅红汤,如果是家庭自制,又厨艺不精,在超市中买一包毛血旺底料或火锅底料,也是一个简便、实际的选择。 


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